Azotany znajdziemy przede wszystkim w warzywach. Są one kumulowane poprzez zastosowanie nawozów, zaś azotyny to substancje obecne z mięsie i jego przetworach., będące konserwantami. Związki azotowe występują również w wodzie pitnej. Niestety nadmierne spożywanie związków azotu może źle wpływać na zdrowie powodując sinicę czy anemię, zaburzenia pracy jelit, nowotwory.
Azotany i azotyny
Zarówno azotany jak i azotyny to pochodne kwasu azotowego. Na właściwości substancji wpływa ilość atomów tlenu który wiąże azot. W umiarze azotany są bezpieczne dla zdrowia, jednak ich nadmiar niekorzystnie wpływa na organizm. Z uwagi na to iż żywność jaką spożywamy traktuje się coraz większą ilością konserwantów i substancji chemicznych mamy do czynienia z przedawkowaniem azotanów i azotynów w diecie.
Trudno uniknąć spożywania azotanów które są w zasadzie wszędzie, tak w warzywach, jak i wodzie, mięsie a nawet paszach zwierząt. Związki azotu hamują rozwój patogennych drobnoustrojów (głównie Clostridium botulinum, wytwarzających silną toksynę zwaną jadem kiełbasianym), działają jako przeciwutleniacze i poprawiają walory sensoryczne gotowego produktu.
Według Światowej Organizacji Zdrowia dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) dla azotanów wynosi 5 mg/kg masy ciała, a dla azotynów – 0,1 mg/kg m.c. Należy zatem uważać na spożywanie w szczególności warzyw które stanowią źródło aż 89% związków azotu. Na drugim miejscu w diecie znajdują się mięsa i przetwory mięsne.
Azotany w warzywach
Stężenie azotanów w warzywach zwiększa się wraz z długością ich przechowywania. Co za tym idzie świeża warzywa zawierają mniej szkodliwych związków. Poziom azotanów w warzywach zależny jest też od rodzaju warzywa i warunków środowiskowych. Niektóre warzywa gromadzą związków azotu bardzo mało jak ogórek, pomidor, papryka, groch, inne bardzo dużo – sałata, szpinak, rzodkiewka, burak, ziemianki.
Są także warzywa o przeciętnym poziomie kumulacji i należy do nich marchew, seler, pietruszka. Najwięcej azotanów znajdziemy w warzywach bulwiastych i korzeniowych i tych przeznaczonych do wczesnego zbioru. By wyzbyć się toksycznych związków warzywa można zagotować. W procesie gotowania wytraca się 50% azotanów.
Woda
Przenikanie nawozów użyźniających glebę do wód gruntowych powoduje że w wodzie pitnej także spotykamy te związki. Badania jakości wody potwierdzają iż o wiele większe stężenie azotanów ma woda w wodociągach wiejskich niż miejskich. Również studnie w obszarach wiejskich mogą zawierać przekroczone normy azotanów. Dopuszczalna ilość azotanów w wodzie pitnej wynosi 50 mg/l dla osoby dorosłej i 10 mg/l dla dziecka, a azotynów odpowiednio 0,5 mg/l i 0,02 mg/l.
Wędliny i mięso
W przetworach mięsnych znajdziemy azotyny. Konserwanty azotowe są oznaczane na etykietach symbolem E250 który oznacza azotyn sodu. W surowym mięsie azotyny są praktycznie nieobecne i dostarczają jedynie ok. 1% tych związków w diecie. W przetworach mięsnych może znajdować się maksymalnie 150 mg/kg azotynu sodu, a w konserwach 100 mg/kg.
Skutki działania azotanów i azotynów
Jeśli nie zjadamy substancji pochodnych kwasu azotowego za wiele nie powinniśmy odczuwać żadnych skutków ich działalności, jednak gdy normy zostają przekroczone może pojawić się podrażnienie jelit i zespół złego wchłaniania. Wówczas azotyny przekształcają się w toksyczne związki powodujące niedotlenienie komórek, niedokrwistość, niedobory witamin A i B, zaburzenia wchłaniania białek, węglowodanów. Ponadto nadmiar azotynów zaburza pracę mózgu, tarczycy i wątroby.
