Akrylamid w żywności powstaje w wyniku wysokiej zawartości skrobi w danym produkcie spożywczym. Dotyczy to jednak tylko tych produktów poddawanych wysokiej temperaturze podczas smażenia, pieczenia czy suszenia. Dlatego tez największe stężenie akrylamidu powstaje w chipsach, frytkach, ciastkach. Potencjalnie jest to substancja rakotwórcza i neurotoksyczna. Z tego powodu zaleca się ograniczenie w spożywaniu wyrobów mających wysoki wskaźnik akrylamidu.
Akrylamid w żywności
Akrylamid (akryloamid) jest związkiem organicznym z grupy amidów. Wykorzystuje się go w produkcji tworzyw sztucznych, farb i lakierów. Od 2002 roku wzmożono kontrole żywności w kierunku wykrycia akrylamidu. Prowadzone są też badania nad wpływem akrylamidu na zdrowie człowieka. Odkryto bowiem iż akrylamid powstaje w żywności poprzez zachodzącą reakcje Maillarda.
Są to reakcje między cukrami redukującymi (glukozą, fruktozą) a aminokwasem asparaginą w podwyższonej temperaturze (już od 120 stopni Celsjusza). Widocznym efektem wytworzenia się akrylamidu są brązowe obrzeża, w tym skórki chleba. Jak się okazuje najwięcej akrylamidu powstaje w żywności o wysokiej zawartości węglowodanów i niskiej wilgotności.
W chipsach może go być od 16 do 30%, podobnie w kawie, zaś w chlebie 10-30%. średnio spożywamy akrylamidu 0,5 mg/kg masy ciała dorosłego człowieka i 0,6 mg/kg masy ciała dziecka. Zdecydowana większość akrylamidu pochodzi z żywności przetworzonej przemysłowo, kupionej w restauracji, gotowej. Dzieje się tak z uwagi na zastosowane wzmacniacze smaku, aromaty sztuczne, specyficzny sposób obróbki itp.
Wpływ akrylamidu na zdrowie
Akrylamid wnika w nasz organizm zarówno przez układ pokarmowy jak i oddechowy, również przez skórę. Jest to substancja wolno wydalana i to w niewielkiej ilości (w moczu). Znaczna większość jest przeobrażana w organizmie i to właśnie stanowi największe zagrożenie dla zdrowia. Akrylamid jest wszechobecny czego dowodzą badania mleka matki karmiącej zawierające tę toksynę. Substancja ta łączy się z glutationem, hemoglobiną i cząsteczkami DNA.
Podejrzewa się iż toksyna ma wpływ na zachorowanie na nowotwory. Akrylamid działa toksycznie na obwodowy i ośrodkowy układ nerwowy. Skutkiem nadmiaru akrylamidu w diecie jest osłabienie, mrowienie i drętwienie kończyn, drgawki, ataksja itp. konsekwencją działania tego związku jest degradacja komórek nerwowych. Wrażliwa na niego jest kinaza kreatynowa będąca pośrednim budulcem komórek i energią życiową.
Akrylamid w żywności – wpływ na DNA
Akrylamid ma niewielkie możliwości łączenia się z DNA, jednak glicydamin do którego przekształca się wspomniany akcylamid owszem. Glicydamid wykazuje wysoką reaktywność w tworzeniu adduktów z materiałem genetycznym, ma działanie mutagenne i zwiększa ryzyko wywołania procesu kancerogenezy. Tym samym powoduje przerwanie nici DNA i przyczynia się do obumierania komórek. Genotoksyczne działanie skupia się na zmianie ekspresji genów i tworzenia niepełnowartościowych białek oraz RNA.
Akrylamid w żywności – rakotwórcza substancja
Działanie rakotwórcze akrylamidu ma związek z genotoksycznością (tworzenie mutacji genetycznych). Badania na zwierzętach dowodzą iż jest to substancja silnie rakotwórcza. Nowotwory u zwierząt rozwijały się głównie w narządach hormonozależnych jak tarczyca, gruczoł krokowy i macica, ale też w płucach i skórze. Nie ma dowodów iż u ludzi skutki spożywania akrylamidu są takie same.
Trzeba zauważyć, że ilości akrylamidu, na jakie wystawiane są zwierzęta w badaniach laboratoryjnych, były od 1 tysiąca do 100 tysięcy razy większe niż te, na które narażeni są ludzie przyjmujący go z dietą.
