Tradycyjny żurek jest staropolską zupą wykonywaną na zakwasie z mąki. Do wyrobu zakwasu potrzebna jest mąka żytnia oraz kamienny garnek w którym się ją kisi kilka dni. Wielkanocny żurek uchodzi za tradycyjną potrawę polskiej kuchni świątecznej. Serwowany bywa w chlebie, z ziemniakami oraz biała kiełbasą. Czasem wzbogacany grzankami, zieleniną i czosnkiem.
Tradycyjny żurek
Tradycyjny żurek ma wiele właściwości odżywczych, tymczasem jest niedoceniany. Żur należy do najstarszych potraw na Słowiańszczyźnie. Nazwa zupy wywodzi się od niemieckiego słowa Sauer, co oznacza kwaśny, ukiszony, zakwaszony.
Taki domowy zakwas powinien mieć przyjemny, mocno kwaśny smak. Zakwas dodawano do wywaru z kości. Prócz wywaru i zakwasu w żurku znaleźć się powinna cebula i ziemniaki oraz zioła. Przez lata przepis na żurek ewoluował. Obecnie żurek bywa bielony mlekiem lub śmietaną, dodaje się do niego kiełbasę, czasem boczek, a najczęściej gotowane jajko.
Zakwas na tradycyjny żurek
Zakwas na żurek w XXI wieku kupuje się w sklepie, jednak dla cierpliwych jest do wykonania w domu metodami tradycyjnymi. W kamionkowym garnku lub szklanym słoju należy kisić mąkę do której dodaje się czosnek oraz piętkę razowego chleba.
O ile 304 dni zakwas kisić należy pod przykryciem w ciepłym miejscu to gotowy zakwas wymaga chłodzenia i jest zdatny do spożycia maksymalnie w dwa tygodnie. Żurek jako zupa jest o 20% mniej kaloryczny od dania głównego, mimo wszystko jest to bardzo kaloryczna zupa, za co odpowiada kiełbasa oraz jajko z żółtkiem. Jest zasobny w węglowodany i białko a także minerały takie jak potas, wapń, cynk. Sam zakwas żurku obfituje w witaminy E, grupę witamin B oraz witaminę PP. jedna porcja żurku to około 350 kcal.
Jedzenie żurku
Mimo iż w żurku występują ziemniaki to nie powinny być one w nim gotowane. Dodaje się je ugotowane osobno. Inaczej nie zmiękną. Kiełbasa podawana jest zwykle pocięta w kostkę lub plastry. Jaja zaś wrzuca się w plastrach lub ćwiartkach. W niektórych przepisach obecne są jaja przepiórcze.
Najczęściej tradycyjny żurek podawany jest w miseczkach i głębokich talerzach. Mimo iż niegdyś zupa uchodziła za danie dla biedaków to dziś należy do wykwintnych potraw. Na wielkanocnym stole gości żurek z chrzanem, grzybami, boczkiem. Ponadto spotkać można postny żurek jako danie wielkanocne spożywane w poście, nie zaś w samą Wielkanoc.
Tradycja głosi iż w tzw. ostatki wyparza się garnek do kiszenia by pozbyć się tłuszczu. Przez cały post spożywa się żurek bez dodatków mięsnych i wywaru mięsnego. W wielką Sobotę zaś topi się żur żegnając go jako danie postne, podobnie jak śledzia. Pewną nieścisłość wprowadza nazwa barszcz biały, która oznacza nic innego jak żurek.
Niektórzy znawcy wskazują iż żurek to zakwas mąki żytniej zaś barszcz biały to zakwas mąki pszennej. Według innych różnica polega na tym iż żur to danie psotne bezmięsne, zaś barszcz biały to właśnie znany nam z wielkanocnego stołu żurek z kiełbasą i jajkami na wywarze z boczku.
Tradycyjny żurek – przepis na zakwas
10 dag żytniej mąki, piętka chleba, 2 ząbki czosnku zalać należy 3-4 szklankami wody. Całość w kamionkowym garnku przykryć po wymieszaniu i odstawić na 4 dni. Gdy na powierzchni zakwasu powstanie kozuch należy go usunąć. Gotowy zakwas rozlać należy do mniejszych nauczyć i odstawić w chłodne miejsca szczelnie zamykając.
