Patulina to główna toksyna pleśniowa owoców, występująca przeważnie przy jego rozbiciu. Zgniłe owoce oraz warzywa przyjmują ciemnobrązowy odcień w efekcie oddziaływania grzybów z rodzaju Penicillium, Aspergillus bądź Byssochlamys. Tworzą one truciznę nazywaną patuliną, jaka rozpuszcza się w wodzie, zatem z sokiem rozprowadzana jest po całym miąższu. Dlatego czasami owoce oraz warzywa mają specyficzny gorzkawy smak.
Patulina jest w wielu artykułach dotkniętych brunatną zgnilizną, przede wszystkim w jabłkach, lecz również w winogronach, gruszkach, bananach, brzoskwiniach, ananasach, morelach oraz pomidorach. Jak wszelkie pozostałe mykotoksyny jest wytrzymała na oddziaływanie wysokiej temperatury, zatem nie zniknie pod naciskiem smażenia, palenia, i tymże bardziej gotowania. Nie pomogą chociażby długa pasteryzacja ani pozostałe próby wyjałowienia artykułów. Patulina przejawia wartości mutagenne, teratogenne (jest groźna dla kobiet w ciąży, gdyż może doprowadzać do chorób genetycznych płodu) i rakotwórcze.
Co to takiego patulin?
Patulina jest trucizną, będącą w oraz na owocach zaatakowanych poprzez pleśń. Grzyby pleśniowe wytwarzają mnóstwo rozmaitych substancji nazywanych mykotoksynami, z jakich niektóre mogą stanowić dużo ryzyko dla naszego zdrowia. Jedną spośród tychże relatywnie groźnych jest patulina wynikająca z pleśni, rozwijających się w oraz na rozbitych oraz nadpsutych owocach. Typowym symptomem egzystencji owej substancji jest charakterystyczna, ciemna plama na skórce. A także miąższ owocu pod jej naciskiem tymczasem zmienia spoistość na wodnistą bądź watowatą.
Patulinę wydzielono w laboratorium po raz pierwszy w 1941, całkowicie jak oderwano antybiotyk. Własną nazwę zawdzięcza grzybowi Penicillium patulum, jaki był jej zarzewiem podczas pierwszego wyodrębnienia. W następnych latach patulina zobaczyła światło dzienne. W pozostałych pracowniach, więc czasami napotyka się ją pod innymi nazwami, jakie jej nadawano, jak kwas gigantowi, penicydyna, kawatyna, lub klawiformina. Z punktu widzenia możliwości natury, patulina jest niezwykłą substancją.
Patulina to główna toksyna pleśniowa w owocach. Ma interesujące możliwości mutagenne i prawdopodobnie kancerogenne, zatem zjadanie patuliny nie jest dobre. Dodatkowo ta trucizna wywołuje ogromne zatrucia, i chociażby wrzody w przewodzie pokarmowym. Patulina niezwykle błyskawicznie wpada w reakcje z białkami oraz kwasami nukleinowymi, co niestety jest czynnikiem jej sporej szkodliwości dla człowieka.
Patulina – czy można efektywnie pozbyć się pleśni z uszkodzonych owoców?
Chociażby odkrojenie zniszczonej części owocu nie jest równoznaczne z usunięciem patuliny, gdyż mykotoksyna rozpuszcza się w wodzie oraz przedostaje się w głębię owocu. Wytrzymała jest również na mechanizmy pasteryzacji, więc z zaatakowanych nią produktów nie wolno robić przetworów. Pleśń eliminuje się tylko z owoców twardych, o niskiej zawartości wody. Wówczas zagrożenie wchodzenia patuliny jest małe. Żeby mieć gwarancję, iż produkt jest już pozbawiony trującej substancji, należy wykroić fragment o powierzchni 3 cm dookoła zatęchłego miejsca.
Dopuszczalne poziomy zanieczyszczenia patuliną
Patulina w natężeniach szczególnie szkodliwych dla ludzkiego zdrowia jest w jabłkach oraz zrobionych z nich produktach. Światowa Organizacja Zdrowia za maksymalne dopuszczalne natężenie owego związku w soku jabłkowym, napojach alkoholowych uzyskanych z jabłek bądź z udziałem soku jabłkowego przyjęła 50 µg/kg. Dla stałych artykułów uzyskanych z jabłek obowiązuje poziom 25 μg/kg. Tymczasem w artykułach dedykowanych dla niemowląt oraz niewielkich dzieci dopuszczalny poziom skażenia sięga 10 μg/kg.
Patulina ‒ symptomy zakażenia
Zjedzenie artykułów spleśniałych, i w związku z tymże zawierających patulinę, lecz również wdychanie zanieczyszczonego nią powietrza, może stać się podstawą skażenia, jakie na szczęście sporadycznie ma ostry przebieg. Najcharakterystyczniejsze symptomy zakażenia patuliną to: podrażnienie żołądka, nudności, wymioty, ból brzucha, laksacja, apatia, ogólne przemęczenie, zaburzenia krzepnięcia krwi, bóle oraz zawroty głowy, problemy z oddychaniem. W wypadku zatrucia patuliną poleca się wykorzystywanie węgla aktywnego oraz przepłukiwanie wodą z mydłem skóry mającej kontakt z toksyną.
Jak zapobiec zatruciu patuliną
Samo wyeliminowanie porażonej pleśnią cząstki owocu nie jest zgodne z pozbyciem się trującej substancji. Groźne mogą wykazać się produkty otrzymane z zakażonych owoców. Jak także artykuły pozornie zdrowe, w jakich nie zauważono oznak tzw. brązowej zgnilizny. Ponieważ ta podstępna mykotoksyna może znajdować się wewnątrz tj. w pestkach czy w gniazdach nasiennych owoców jagodowych oraz ziarnkowych (pomidory, jabłka).
W związku z tymże trzeba unikać jedzenia nadgnitych, stęchłych owoców oraz w żadnym przypadku nie można usuwać porażonych pleśnią ich części. Zniszczona oraz osłabiona tkanka jest łatwo dostępna dla pleśni, tworząc miejsce do jej rozwoju. W wypadku robienia różnych przetworów z owoców czy warzyw, w warunkach mieszkaniowych należy zwracać dużą uwagę na właściwy wybór artykułów. Artykułów pod względem jakości oraz świeżości surowca.
